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Effetti negativi del cibo fritto

Introduzione

La frittura è uno dei metodi di cottura più utilizzato al mondo. Carne, pesce, verdure varie assumono senz’altro un sapore particolarmente gustoso che attrae grandi e piccini.

Lo “street food” è un esempio di cibo fritto (patatine, calzoni ecc… ), molto diffuso soprattutto tra i giovani per la facilità di consumazione, in qualsiasi momento e angolo della strada. Infatti, la croccantezza esterna e la morbidezza interna rende molto appetibili le pietanze

La cottura dell’alimento avviene per trasferimento del calore tramite il liquido nel quale si trova immerso. Il liquido utilizzato è principalmente olio, tuttavia soprattutto i nostri antenati utilizzavano anche grasso di origine animale.

Effetti della frittura

Effetti negativi sulla nostra salute

La frittura determina alterazioni chimico- fisiche dell’olio e di conseguenza dell’alimento messo a cottura. La temperatura e il tempo di cottura possono influenzare negativamente sul prodotto finito.

L’olio, di qualsiasi natura esso sia, contiene grassi sia saturi che insaturi oltre a vitamine e altri componenti. In base all’olio considerato, questi componenti possono trovarsi in una certa quantità ben definita. Quando viene portato ad alte temperature (come nella frittura) subisce delle alterazioni. In particolare, la principale reazione è quella di idrolisi: i trigliceridi perdono gli acidi grassi di cui sono formati ottenendo, quindi, glicerolo e acidi grassi liberi.

Il glicerolo o glicerina, formata, va incontro ad ulteriore trasformazione (ossidazione) per formare l’acroleina. Si tratta di una sostanza tossica per il nostro fegato e cellule della mucosa dell’apparato digerente. L’acroleina esplica un’azione tossica nei confronti del fegato, organo fondamentale per detossificare e metabolizzare ogni sostanza entri nel nostro organismo. Inoltre, molti soggetti che soffrono di gastrite possono peggiorare ancor di più la loro condizione.

Tutto ciò è determinato soprattutto dal tipo di olio utilizzato e, quindi, dal punto di fumo e dal suo uso prolungato. Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi, rappresenta il valore di temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Si sviluppa un fumo bianco che contiene a sua volta la sostanza sopra citata. La maggior parte degli olii hanno un punto di fumo di 170-220°, tra questi ritroviamo l’olio di oliva o olio di arachidi.

Altro aspetto da non sottovalutare per la nostra salute è l’assunzione di una quantità di grassi maggiore con conseguente incremento di colesterolo e altri grassi dannosi per le nostre arterie. Le patologie cardiovascolari correlate a questa “emergenza” sono, infatti, determinate dallo sviluppo di placche ateromatose a livello della parete arteriosa. L’alimento, infatti, durante la frittura, può assorbire eccessive quantità di grassi se non adeguatamente tamponato. Questo incide negativamente anche sul processo digestivo del consumatore.

Altra sostanza che si sviluppa durante la frittura, in particolare delle patatine, è l’acrilammide. Tuttavia, questa sostanza si forma anche con altri metodi di cottura come tostatura o cottura al forno, quindi utilizzando elevate temperature (si trova anche nel fumo di tabacco). E’stata classificata tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”. Esperimenti con animali di laboratorio hanno dimostrato un maggiore rischio cancerogeno, naturalmente a dosi particolarmente elevate. Sugli uomini ancora altri studi devono essere eseguiti.

La frittura può essere “sana”?

Il rispetto di alcune condizioni potrebbe contribuire a rendere salutare anche questo tipo di cottura. L’uso di un termometro per monitorare la temperatura potrebbe risultare molto utile. Come sopra riportato, le temperature elevate sono responsabili di reazioni alquanto dannose, pertanto è importante controllare le fluttuazioni della temperatura dell’olio e mantenerla sempre allo stesso livello. Questo ci permette di non superare il punto di fumo del liquido e di non incorrere in reazioni di ossidazione dei grassi. Naturalmente, se l’olio inizia a fumare è fondamentale sostituirlo.

Infine, non tutti gli olii in commercio possono essere destinati a questo metodo di cottura, quindi soffermarsi sulla scelta è molto importante.

In conclusione…

Dagli ultimi studi, la frittura non necessariamente è associata a particolari sviluppi o peggioramenti di patologie. E’ bene sempre considerare la dieta a cui fa riferimento il soggetto, quindi le abitudini alimentari in generale. Consumare un alimento fritto sporadicamente non è così dannoso se vengono rispettati alcuni accorgimenti. Naturalmente ogni soggetto ha la sua storia, dunque, la frittura non deve essere completamente demonizzata come nessun altro tipo di alimento o cottura. La parola d’ordine è la moderazione!

Link utili:

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro

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